Производители иногда "прячут" в колбасных изделиях такое, о чем потребители даже и не догадываются.
Конечно, после туалетной бумаги, которую якобы добавляли в брежневскую эпоху в докторскую колбасу, нас трудно чем-нибудь удивить.
Но поверьте, чудеса пищевых технологий и прорехи в российском регулировании позволяют продавать потребителям колбасу, в которой нет ни грамма мяса, как мясную. Не поможет избежать ошибки даже волшебное слово "мясо", указанное в ее составе.
Статистика продаж свидетельствует, что с наступлением холодов мы все чаще покупаем колбасные и мясные изделия. Пережить русскую зиму без продуктов, богатых белком и жиром, сложно. Даже специалисты по питанию, предающие животные жиры анафеме, соглашаются, что зимой они допустимы в умеренных дозах - как источник энергии, необходимой для согревания тела. Как выбирать колбасные изделия и готовые мясные продукты, чтобы следовать заповедям здорового питания?
- Совсем отказываться от продуктов из мяса не стоит, они являются лучшим источником незаменимых аминокислот, железа и витаминов группы В, - объясняет Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог и кандидат медицинских наук. - Особенно важно железо. Его трудно получить в достаточных количествах из растительных продуктов. Информация о том, что хорошим источником железа являются яблоки, гречка и гранат, сказка. Из растительных продуктов оно плохо усваивается, а из животных - замечательно. Покупая мясные и колбасные изделия, я советую выбирать те, в которых больше мяса, меньше жира, крахмала, растительных компонентов и химических добавок с индексом "Е". То есть чем продукт натуральнее, тем он лучше и полезнее.
К сожалению, сделать это непросто. Производители иногда "прячут" в колбасных изделиях такое, о чем потребители даже и не догадываются. Конечно, после туалетной бумаги, которую якобы добавляли в брежневскую эпоху в докторскую колбасу, нас трудно чем-нибудь удивить. Но поверьте, чудеса пищевых технологий и прорехи в российском регулировании позволяют продавать потребителям колбасу, в которой нет ни грамма мяса, как мясную. Не поможет избежать ошибки даже волшебное слово "мясо", указанное в ее составе.
- Многие предприятия используют вместо мяса так называемую MDM - своеобразную субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса. Под прессом превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Причем на упаковке они так и пишут: "свинина", "говядина" и т.д. Вместо "мяса индейки" часто используют MDPM - подобную субстанцию, сделанную из костей индейки. Это катастрофа, сравнимая с соей. Если добавку сои все-таки указывают в составе как растительный белок, то MDM указывают как мясо. В России это не запрещено, - рассказывает Раиса Демина, генеральный директор мясокомбината "Велком". - В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов. К сожалению, эти правила работают только внутри Европейского союза, и, поставляя продукты в Россию, производители не обязаны это указывать. Мы, хотя и не используем MDM, планируем ввести такую маркировку в добровольном порядке.
Кроме того, не каждый кусок мяса в Европе считается мясом. Это не тавтология. Мясо крупного рогатого скота должно содержать не более 25% жира и 25% соединительной ткани - жил, связок, хрящей. В свинине жира может быть на 5% больше, а в птице и кролике меньше: жира - до 15%, соединительной ткани - до 10%. Все эти нормы прописаны в соответствующих документах ЕС. Они введены для того, чтобы потребитель понимал, на что он тратит деньги и что ест.
- Чем лучше и свежее мясо в составе продукта, тем меньше нужды добавлять в него ароматизаторы и усилители вкуса вроде глутаматов, - говорит Константин Спахов. - И если вы увидите в составе продукта специи вместо этих химических добавок, тем лучше и полезнее. Косвенно это говорит еще и о качестве мяса. Но бывают такие случаи, когда даже не надо верить глазам своим. В симпатичной корейке, беконе или другом продукте, сделанном из цельного мяса, могут скрываться не только эти химические добавки, но и соевый изолят - его вводят с помощью инъекций. Так поступают со старым мясом, которое было заморожено. Узнать такой продукт можно по подозрительно дешевой цене и, конечно, по перечню ингредиентов в составе.
C мнением врача-гастроэнтеролога согласны и пищевые технологи. "Правильный выбор потребителей часто ограничивают и наши заблуждения, - рассказывает Раиса Демина, генеральный директор мясокомбината "Велком". - Например, практически все предпочитают колбасные и мясные изделия ярко-розового цвета, считая их более свежими. Это не так, цвет им придают нитриты, добавки, фиксирующие цвет сырого мяса. Это далеко не самые безопасные добавки, но производители традиционно применяют их в небольших дозах, потакая вкусам потребителей. Гораздо полезнее колбасы и мясные изделия сероватого цвета - это естественный цвет мяса после переработки. Так выглядят буженина, украинская колбаса, некоторые белые сосиски и сардельки. Можно делать без нитритов и сырокопченые колбасы, натуральное мясо для которых вялится и сохраняет свой цвет. Потребителя нужно приучать к продуктам естественного цвета".
- Полезнее всего есть продукты из мяса не с картошкой, макаронами или кашами, как это у нас принято, а с любыми овощами - тушеными, жареными, вареными, приготовленными на пару, с салатами, зеленью, - советует Константин Спахов. - Это идеальное сочетание продуктов не только с точки зрения раздельного питания, так популярного сейчас, но и с позиций классической медицины.
* Стремление многих "колбасников" удешевить свою продукцию привело к тому, что мяса в ней становится все меньше, а химии все больше.
* Колбаса подручная
Во времена Советского Союза производство колбасных изделий регламентировалось ГОСТами, где четко был прописан рецептурный состав. Согласно ГОСТам, колбасы делались исключительно из мяса, лишь в колбасы второго сорта добавляли немного муки или крахмала. Однако в Украине производителям дали право разрабатывать собственные технологические условия (ТУ) и производить по ним колбасы. В результате содержание мяса в колбасах стало быстро уменьшаться, так как производители для удешевления продукции использовали заменители.
По словам инспектора ГП "Сумыстандартметрология" Людмилы Прокопенко, существует два вида заменителей мяса: растительного происхождения (соя, растительный жир, маргарины, мука, крахмал, манка, рис и другие крупы) и животного (сухой белок, протеиновый концентрат, жир говяжий). Согласно ТУ, замена может составлять от 10 до 50% (а то и больше) - все зависит от производителя.
* Мясо механической обвалки
Но даже если мясо и попадает в колбасы, то это обычно продукция 1-го и 2-го сортов. Мясо высшего сорта идет на производство копченостей и дорогих колбас. Также в колбасе используется так называемое мясо механической обвалки (отделение мяса от кости). Раньше это делали вручную, но из-за большой трудоемкости процесс автоматизирован. Отделяются крупные полуфабрикаты, и на костях остается много мяса. Чтобы его не выбрасывать, кости дробят, а потом на центрифугах оставшееся мясо отделяют от костей. ГОСТы не разрешали использовать это мясо, так как в нем много воды, есть кости, а теперь, в соотвествии с многими ТУ можно. А это на пользу колбасе не идет.
* Химия, химия...
Для придания колбасе вида мясной стали применяют многочисленные химические вещества - стабилизаторы, ароматизаторы, красители... Также используют не натуральные специи, а вытяжки из них. Чтобы продукция имела соответствующий цвет, добовляют ферментированный рис, а для увеличения срока хранения - антиокислители. В результате колбаса стоит недорого, приятная на вид, хорошо пахнет, имеет неплохой вкус, долго хранится, только вот польза от нее очень сомнительная.
* Новая - не значит лучшая
Покупателей вводит в заблуждение появление различных сортов с претенциозными названиями "Новая", "Особенная", а то и "Европейская". По словам Л.Прокопенко, чтобы не придумывать новые сорта, производители к названиям прежних сортов добавляют лишь новое словечко. Однако колбасы будут отличаться не только этим. Ведь фирмы сами разрабатывают рецептуру и кладут, что пожелают. Даже есть случаи, когда под одним и тем же названием фирмы производят разную колбасу, поскольку ТУ у них разные. Бывает, что фирмы, особенно небольшие, приобретают маркировку подешевле. В результате получается, что колбаса не соответствует маркировке.
* Тайна тайн
Интересно, что потребитель может узнать лишь состав колбасы, то есть из чего она сделана. Однако производителя нельзя обязать указывать количество ингридиентов. По словам Светланы Сигидиной, заведующей лаборатории по испытанию продукции ГП "Сумыстандартметрология", рецепт является интеллектуальной собственностью производителя, а это тайна даже для контролирующих органов.
- Мы делаем анализ состава колбасы, а устанавливать, соблюдается ли рецептура, не можем, потому что это коммерческая тайна, - говорит С.Сигидина.
По ее словам, многие мелкие производители даже не знают, из чего делают колбасу. Они получают технологию, смеси, инструкцию, как производить. А вот из чего приходится делать, лишь догадываются. В результате белковый состав продукта, может, выходит и неплохой, но насчет натуральности - большой вопрос.
- Если раньше колбаса считалась диетическим продуктом, который советовали потреблять больным, то сейчас некоторые образцы колбасы людям со слабым здоровьям лучше не пробовать, - считает С.Сигидина.
* Как выбрать колбасу
Определенным указателем качества колбасы может быть ее цена. Если килограмм колбасы стоит вдвое дешевле килограмма мяса, то не нужно обманывать себя, что в этой колбасе много мяса. Также лучше покупать колбасу известных производителей, так как на крупных предприятиях контроль за качеством довольно серьезный. Также лучше покупать колбасу в стационарных торговых точках и уж ни в коем случае не с рук. Но и эти рекомендации гарантии не дают. Как говорят "колбасники", "что положено в колбасу, знает только тот, кто туда положил".
* Западный вариант колбасы не для слабонервных
По сообщениям СМИ, на Западе уже давно разработана технология удешевления колбасы. Осваивают ли ее украинские предприятия, сказать сложно (см. "Тайна тайн"). Но на всякий случай лучше знать.
5. Декстрин - растворимое в воде, порошкообразное вещество, получаемое из крахмала (картофельного или кукурузного).
Применяется при изготовлении клея и гидрофилизующих растворов. Из него готовят защитное покрытие для офсетных печатных форм.
По цвету декстрины разделяются на белый, палевый и жёлтый, которые имеют различную растворимость - от 62% до 95% соответственно, чем выше растворимость декстрина, тем выше клеящая способность клейстера.
Сферы применения декстрина - разнообразны и, прежде всего, это один из немногих клеев, допущенных в пищевую промышленность.
Декстрин применяют для приготовления клеящих средств: для склеивания пакетов, для наклейки этикеток на стеклянную тару, изготовления клеящей бумажной ленты, упаковки денег в банковских учреждениях, как клей для марок и конвертов, а также, при изготовлении тары для пищевых изделий и в спичечной промышленности.
Декстрин также применяют:
* в лёгкой промышленности - для повышения густоты текстильных красок;
* в литейном производстве - для скрепления формовочного песка;
* для агломерации руд, брикетирования угля, гранулирования инсектицидов;
* в производстве стеклянных волокон - для шлифования нитей, сразу после их образования;
* в пищевой промышленности декстрин с высокой растворимостью в холодной воде применяют, в качестве носителей активных ингредиентов пищевых порошков и красящих веществ.
Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая, тем самым, выход продукции; заметно улучшают органолептические показатели; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы.
В свежем мясе (сразу после убоя) влагосвязывающая способность белка находится на оптимальном уровне, однако, затем, в результате происходящих биохимических реакций, мясо очень быстро теряет способность удерживать влагу. Вместе с этим, теряется и возможность получения гомогенного фарша.
Колбасы, сосиски и прочие аналогичные продукты производятся в куттере из эмульсии, состоящей из мяса, жира, воды/льда и различных добавок.
Фосфаты способствуют раскрытию и растворимости мускульного белка, что помогает стабилизировать мясную эмульсию и сохранить консистенцию и текстуру продукта, даже после термообработки и копчения.
Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора, и способствует развитию остеопороза.
Поэтому, нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор.
Цитрат натрия пищевой (E331) применяется, как регулятор кислотности, комплексообразователь, диспергирующий агент, буферное и вкусовое вещество, эмульгатор, соль-плавитель.
Он представляет собой белый или светло-жёлтый кристаллический порошок, легко растворимый в воде, слабо растворимый в спирте.
Не горюч, не взрывоопасен, не токсичен, не оказывает раздражающего действия на кожу, однако, при вдыхании в виде пыли, может раздражать верхние дыхательные пути.
Цитрат натрия пищевой используется при производстве мармелада, пастилы, суфле, концентрированного и порошкообразного молока, плавленых сыров, безалкогольных напитков и детского питания.
Он широко применяется в фармацевтике и медицине, в частности, как консервант крови и других белковых веществ, находит применение также, в качестве синергиста аскорбиновой кислоты.
Е-301 (Аскорбат натрия (sodium ascorbate)) - витамин С.
11. Усилитель вкуса (Е621) глутамат натрия однозамещённый (monosodium glutamate) - cодержится в чипсах, ресторанной пище, соусах для салатов и супах.
Одним из самых распространённых синтетических ароматизаторов является глутаминовая кислота и её соединения. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, действуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая, при этом, 'ощущение удовлетворения'.
Но, использовать глутаминовую кислоту нужно ограниченно, так как в организме человека глутаминовая кислота превращается в гамма-аминомасляную кислоту, которая является возбудителем центральной нервной системы.
Поэтому, для взрослых установлена допустимая суточная доза - 1,5 г, для детей - 0,5 г. Запрещено использовать ароматизаторы в детском питании, в производстве хлеба, круп, молока, муки и макаронных изделий, масла, а также, соков, сиропов, какао, чая, пряностей.
Посмотрите на упаковки специй, которые вы используете для приготовления пищи. Очень часто в пакетике с натуральными пряностями, аджикой или карри, добавлен глутаминат натрия. На пакете его обычно называют усилителем вкуса.
А нужно ли усиливать вкус и без того яркого букета специй? Не злоупотребляют ли производители достижениями науки, стараясь применять новшества там, где надо и не надо?
О глютаматах можно говорить очень долго. Они создают привкус мяса. Их добавляют в состав супов и лапши быстрого приготовления, в консервы, соусы, смеси приправ, маринады, чипсы и колбасу.
Глютамат - это аминокислота (из неё строится белок). Он есть в организме человека (в грудном молоке матери), участвует в белковом обмене, она присутствует и во многих продуктах, богатых белками: сыре, мясе, молоке и бобах.
Однако, это не означает, что эту пищевую добавку можно употреблять в любых количествах. С людьми, в рационе которых много пищи, содержащей глютамат натрия, он может сыграть плохую шутку, спровоцировать так называемый 'синдром китайского ресторана' (в восточной кухне глютамат натрия - очень популярный ингредиент).
Характерные симптомы: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость. Подливают масла в огонь и некоторые исследования.
В недавнем эксперименте японских учёных выяснилось, что глютамат натрия в больших дозах вызывает слепоту у крыс.
Японцы признают, что количество добавки, съеденное крысами, намного превышает человеческие нормы. Однако, считают они, 'мы не должны отрицать вероятность, что глютамат может повлиять на человеческое зрение, особенно если употреблять его сравнительно большими дозами в течение многих лет'.
12. Консерванты:
Е-250 (Нитрит натрия (sodium nitrite)) - краситель, приправа и консервант.
Содержится в беконе, солонине, сосисках, ветчине, холодном мясе и копчёной рыбе.
Нитрит натрия является стабилизатором красного цвета консервированного мяса и вкусовой добавкой. Без него хот-доги и бекон были бы серого цвета. Нитрат натрия используется для сухой консервации мяса, например, в ветчине, поскольку он медленнее распадается на нитриты. Нитриты также замедляют рост бактерий, вызывающих ботулизм.
Добавление нитритов в продукты может увеличивать воздействие нитрозаминов, которые являются причиной онкологических заболеваний и в большом количестве присутствуют в жареном беконе.
В настоящее время производители добавляют аскорбиновую кислоту в бекон для предотвращения образования нитрозаминов.
Нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость нервной системы у детей.
Нитриты в высокой концентрации, могут привести к отравлению и даже смерти. Дело в том, что, поступая из кишечника в кровь, нитриты связывают гемоглобин и не дают присоединяться кислороду. Это вызывает гипоксию (кислородное голодание) организма.
Известны случаи тяжёлого группового отравления колбасой, которая ошибочно содержала очень высокие дозы нитрита натрия. Кроме того, по последним данным, нитриты уменьшают содержание витаминов в организме.
Запомните! Чтобы уменьшить вредоносность действия нитрита натрия и обеспечить его максимальный вывод из организма, ешьте колбасу вместе с овощами. Это предотвратит превращение нитритов в нитрозамины.
Опасно! Внимание - канцероген!
Е-252 (Нитрат калия (potassium nitrate), селитра ) - белые кристаллы, очень горькие на вкус. В природе - минерал калийная (индийская) селитра. Хорошо растворим в воде.
Применяется в производстве стекла, как консервант пищевых продуктов, компонент пиротехнических смесей и минеральных удобрений.
13. Красители:
Е-120 (Кошениль; карминовая кислота; кармины) - некоторые здравоохранительные организации советуют избегать его.
Е-124 (Пунцовый 4R (ponceau 4r)) - запрещён в ряде стран. Канцероген. Провоцирует приступы астмы.
Вслед за подорожанием мяса подскочили цены на колбасу. И это несмотря на то, что колбаса перестала быть мясным продуктом, о чем свидетельствуют результаты проверки качества колбасных изделий, проведенной Госторгинспекцией. Правду о составе колбасы ее производители тщательно скрывают от потребителя, поскольку закон не обязывает их указывать на упаковке количественный состав ингредиентов. Производителям, как выяснил наш корреспондент, есть что скрывать.
В черные списки торговых инспекторов попали самые известные производители и самые популярные колбасы. Как сообщили "Известиям" в управлении Госторгинспекции по Московской области, на территории которой расположены, кстати, самые посещаемые гипермаркеты, в числе забракованных оказались вареные и копченые колбасы Царицынского мясоперерабатывающего завода, Микояновского мясокомбината и ООО "Востряково-2", изготовленные, как обещала маркировка, в соответствии с государственным стандартом. Инспекторы обнаружили в колбасном фарше запрещенные ГОСТом хрящи и сухожилия, копченые колбасы оказались рыхлыми, с испорченным жиром и серым фаршем, а вареные содержали не предусмотренный стандартом соевый белок и каррагинан.
- Потребители выбирают "гостовскую" колбасу, поскольку ГОСТ не допускает использование соевого белка и пищевых добавок вроде каррагинанов, способствующих удержанию влаги, - объясняет Сергей Хавронюк, руководитель управления Госторгинспекции по Московской области. - Недобросовестные производители пишут на упаковке, что колбаса изготовлена в соответствии с ГОСТом, вводя потребителей в заблуждение. Например, в колбасе Одесская производства ООО "Востряково-2", как показал анализ, оказались грубая соединительная ткань, сухожилия и измельченные кости, соевый белок и каррагинан. В составе колбасы, обозначенном на упаковке, эти ингредиенты не были указаны. Из 15 проверенных образцов вареной колбасы этот влагоудерживающий компонент обнаружили в 6 образцах.
Спасти репутацию народного продукта отдельные производители все же пытаются. Например, этикетка на продукции мясокомбината "Велком" четко указывает на отсутствие сои.
- Мы вообще не используем ни соевый белок, ни другие добавки, которые удешевляют продукцию и снижают ее пищевую ценность, - объясняет Олег Демин, генеральный директор мясокомбината "Велком". - Натуральная колбаса, изготовленная из свежего мяса высокого качества и на современном производстве, не нуждается в обилии ароматизаторов, стабилизаторов и искусственных вкусовых добавок, которые используют в больших количествах производители. А используют их главным образом для того, чтобы замаскировать дешевое сырье.
Сырье сомнительного качества обычно используют производства, не имеющие своего собственного убоя. Представьте: колбасный завод находится на расстоянии 300 км от бойни. В каких условиях перевозили, грузили и хранили сырье, прежде чем оно превратилось в колбасу или тушенку, потребитель не ведает. Иностранное происхождение сырья тоже не гарантирует его безопасности. В августе, например, компетентные органы обнаружили, что на Тверском мясокомбинате в колбасу добавляли шпик, поступивший из Канады без ветеринарных проверок. Сотрудники милиции изъяли 3500 килограммов колбасных изделий на сумму 210 тыс. рублей.
Вслед за мясом, в том числе сомнительного качества, подорожали и консервы, которые мясом и не пахнут. По данным Госторгинспекции, более 40% от проверенного количества мясных консервов - это подделка. Установлены производители, которые при выработке "мясных" консервов вообще не используют мясо. В продукции ООО "Супрема" (Смоленская область), Елинского пищекомбината (Московская область) и ЗАО "Орелпродукт" (Орловская область) инспекторы обнаружили сухожилия, хрящи, жировую ткань, текстурированный соевый белок, другие пищевые добавки, но мяса в ней практически не было.
Интересно, что на вид и вкус колбаса из сои почти неотличима от мясной за счет добавок ароматизаторов синтетического происхождения, а стоит столько же. Как же потребителю определить состав изделия?
- Тем, кто хочет есть колбасу из мяса, стоит все же обратить внимание на маркировку, - советует Олег Демин. - Должно насторожить большое количество пищевых добавок - усилителей вкуса, ароматизаторов, стабилизаторов. Каждый вправе решать, какую колбасу он купит - из мяса или из сои, - и платить за нее соответственно.
Пока информация о рецептуре продукта будет закрыта для потребителя, он может только гадать о происхождении белка и жира, указанного в составе колбас и сосисок.
- Правила обязывают производителя указывать на упаковке пищевую ценность изделия: количество белков, жиров и углеводов на 100 г продукта, - говорит профессор Вадим Высоцкий, руководитель лаборатории оценки пищевых белков Института питания РАМН. - Методов химического анализа квоты замены мяса растительным белком практически не существует. На вкус и на цвет определить, сколько в колбасе мяса, тоже невозможно. Как-то мы исследовали изготовленную на одном известном мясокомбинате колбасу, в которой мясо целиком заменили соей. Она мало чем отличалась от настоящей.
По словам заместителя директора Института питания РАМН Александра Батурина, пищевая ценность соевого белка ненамного ниже ценности мясного.
- Питательная ценность колбасы, в которой мясо заменено соей, снижается только за счет железа, которое из сои организмом человека усваивается значительно хуже, чем из мяса. Более дешевые компоненты, которые вводят в такую колбасу, сами по себе безвредны. Но это совсем другой вид продукции.
Что кладут в колбасу вместо мяса
В состав колбас, изготовленных по ТУ, обычно входит белковый стабилизатор. Он может быть изготовлен из свиной шкуры, из куриной кожи, из жилок и сухожилий. Популярный наполнитель вареных колбас, сосисок и сарделек - белково-жировые эмульсии. Их готовят из соевого белка, говяжьего, свиного, конского жира или растительного масла, крови, казеината натрия и воды. В колбасный фарш вводят крахмал, отварной картофель, пшеничную муку, соевую муку, вареный измельченный рис, манку, ячневую и перловую крупу. Соевые препараты не имеют вкуса и запаха, не обнаруживаются в готовом изделии, способны удерживать большое количество воды (1 часть сои удерживает 6 частей воды). Стоимость эмульсии из сои в несколько раз ниже цены мяса - примерно 12 рублей за кг. Для повышения выхода готового продукта при производстве копченых колбас используются каррагинаны. А для обеспечения "стабильного качества при работе с проблемным сырьем" - вкусо-ароматические пищевые добавки.
Сколько килограммов трансгенной колбасы съели оренбуржцы, до сих пор не ясно.
На этикетках некоторых продуктов не указано количество генетических добавок
Руководители Новотроицкого мясокомбината скрыли от своих покупателей содержание в колбасе генетически модифицированных (измененных) источников (ГМИ). То же самое сделал и Караваево-Черкесский комбинат, продав тушенку без информации о наличии в ней ГМИ. Еще более 20 изделий умалчивали о том, что в продуктах присутствуют генетические добавки, в частности соевые, которые удешевляют товар. Всех производителей заставят переделать этикетки и обязательно указать полный состав продукта.
Компоненты пищевых продуктов, гены которых изменены искусственным способом, есть почти во всех продуктах. Эту технологию часто называют "современной биотехнологией" или "генной инженерией". В результате преобразований такие продукты приобретают новые "полезные свойства", например, овощи и фрукты становятся токсичными для насекомых и вирусов, вызывающих болезни растений, становятся крупнее и устойчивее к гербицидам. Однако воздействие таких продуктов на человека не достаточно исследовано.
- Добавка, которая не была указана в составе колбасы и тушенки, абсолютно безвредна, - говорит врач отдела гигиены питания Центра госсанэпиднадзора области Галина СИЗОВА. - Производители упустили другой момент: они не указывали содержание ГМИ на этикетке, а допускать такой ошибки нельзя. Каждый человек должен знать, что покупает.
Пометка на этикетке о содержании генетически модифицированных источников должна быть обязательно. В списках на маркировку значатся также соя, кукуруза, картофель, томаты, кабачки, дыни и биологически активные добавки к пище. Исключения составляют только продукты, содержащие белок - это рафинированные масла, сахар, крахмал, глюкозы и фруктозы.
Ирина ВОРОБЬЕВА.
ВЫРЕЖИ И СОХРАНИ
Разгляди этикетку!
Прежде чем покупать какой-либо продукт, обязательно обратите внимание на текст. Содержание консервантов и красителей могут нанести вред здоровью.
Вызывают злокачественные опухоли: E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213 - 217, E240, E330, E447.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта: E221 - 226, E320 - 322, E338 - 341, E407, E450, E461 - 466.
Аллергены: E230, E231, E232, E239, E311 - 313.
Вызывают болезни печени и почек: E171 - 173, E320 - 322.
Воробьева Ирина
http://www.orenburg.kp.ru/2004/10/20/doc39022/
Вслед за подорожанием мяса подскочили цены на колбасу. И это несмотря на то, что колбаса перестала быть мясным продуктом, о чем свидетельствуют результаты проверки качества колбасных изделий, проведенной Госторгинспекцией. Правду о составе колбасы ее производители тщательно скрывают от потребителя, поскольку закон не обязывает их указывать на упаковке количественный состав ингредиентов. Производителям, как выяснил наш корреспондент, есть что скрывать.
В черные списки торговых инспекторов попали самые известные производители и самые популярные колбасы. Как сообщили "Известиям" в управлении Госторгинспекции по Московской области, на территории которой расположены, кстати, самые посещаемые гипермаркеты, в числе забракованных оказались вареные и копченые колбасы Царицынского мясоперерабатывающего завода, Микояновского мясокомбината и ООО "Востряково-2", изготовленные, как обещала маркировка, в соответствии с государственным стандартом. Инспекторы обнаружили в колбасном фарше запрещенные ГОСТом хрящи и сухожилия, копченые колбасы оказались рыхлыми, с испорченным жиром и серым фаршем, а вареные содержали не предусмотренный стандартом соевый белок и каррагинан.
- Потребители выбирают "гостовскую" колбасу, поскольку ГОСТ не допускает использование соевого белка и пищевых добавок вроде каррагинанов, способствующих удержанию влаги, - объясняет Сергей Хавронюк, руководитель управления Госторгинспекции по Московской области. - Недобросовестные производители пишут на упаковке, что колбаса изготовлена в соответствии с ГОСТом, вводя потребителей в заблуждение. Например, в колбасе Одесская производства ООО "Востряково-2", как показал анализ, оказались грубая соединительная ткань, сухожилия и измельченные кости, соевый белок и каррагинан. В составе колбасы, обозначенном на упаковке, эти ингредиенты не были указаны. Из 15 проверенных образцов вареной колбасы этот влагоудерживающий компонент обнаружили в 6 образцах.
Спасти репутацию народного продукта отдельные производители все же пытаются. Например, этикетка на продукции мясокомбината "Велком" четко указывает на отсутствие сои.
- Мы вообще не используем ни соевый белок, ни другие добавки, которые удешевляют продукцию и снижают ее пищевую ценность, - объясняет Олег Демин, генеральный директор мясокомбината "Велком".
- Натуральная колбаса, изготовленная из свежего мяса высокого качества и на современном производстве, не нуждается в обилии ароматизаторов, стабилизаторов и искусственных вкусовых добавок, которые используют в больших количествах производители. А используют их главным образом для того, чтобы замаскировать дешевое сырье.
Сырье сомнительного качества обычно используют производства, не имеющие своего собственного убоя. Представьте: колбасный завод находится на расстоянии 300 км от бойни. В каких условиях перевозили, грузили и хранили сырье, прежде чем оно превратилось в колбасу или тушенку, потребитель не ведает. Иностранное происхождение сырья тоже не гарантирует его безопасности. В августе, например, компетентные органы обнаружили, что на Тверском мясокомбинате в колбасу добавляли шпик, поступивший из Канады без ветеринарных проверок. Сотрудники милиции изъяли 3500 килограммов колбасных изделий на сумму 210 тыс. рублей.
Вслед за мясом, в том числе сомнительного качества, подорожали и консервы, которые мясом и не пахнут. По данным Госторгинспекции, более 40% от проверенного количества мясных консервов - это подделка. Установлены производители, которые при выработке "мясных" консервов вообще не используют мясо. В продукции ООО "Супрема" (Смоленская область), Елинского пищекомбината (Московская область) и ЗАО "Орелпродукт" (Орловская область) инспекторы обнаружили сухожилия, хрящи, жировую ткань, текстурированный соевый белок, другие пищевые добавки, но мяса в ней практически не было.
Интересно, что на вид и вкус колбаса из сои почти неотличима от мясной за счет добавок ароматизаторов синтетического происхождения, а стоит столько же. Как же потребителю определить состав изделия?
- Тем, кто хочет есть колбасу из мяса, стоит все же обратить внимание на маркировку, - советует Олег Демин. - Должно насторожить большое количество пищевых добавок - усилителей вкуса, ароматизаторов, стабилизаторов. Каждый вправе решать, какую колбасу он купит - из мяса или из сои, - и платить за нее соответственно.
Пока информация о рецептуре продукта будет закрыта для потребителя, он может только гадать о происхождении белка и жира, указанного в составе колбас и сосисок.
- Правила обязывают производителя указывать на упаковке пищевую ценность изделия: количество белков, жиров и углеводов на 100 г продукта, - говорит профессор Вадим Высоцкий, руководитель лаборатории оценки пищевых белков Института питания РАМН. - Методов химического анализа квоты замены мяса растительным белком практически не существует. На вкус и на цвет определить, сколько в колбасе мяса, тоже невозможно. Как-то мы исследовали изготовленную на одном известном мясокомбинате колбасу, в которой мясо целиком заменили соей. Она мало чем отличалась от настоящей. По словам заместителя директора Института питания РАМН Александра Батурина, пищевая ценность соевого белка ненамного ниже ценности мясного.
- Питательная ценность колбасы, в которой мясо заменено соей, снижается только за счет железа, которое из сои организмом человека усваивается значительно хуже, чем из мяса. Более дешевые компоненты, которые вводят в такую колбасу, сами по себе безвредны. Но это совсем другой вид продукции.
Что кладут в колбасу вместо мяса.
В состав колбас, изготовленных по ТУ, обычно входит белковый стабилизатор. Он может быть изготовлен из свиной шкуры, из куриной кожи, из жилок и сухожилий. Популярный наполнитель вареных колбас, сосисок и сарделек - белково-жировые эмульсии. Их готовят из соевого белка, говяжьего, свиного, конского жира или растительного масла, крови, казеината натрия и воды. В колбасный фарш вводят крахмал, отварной картофель, пшеничную муку, соевую муку, вареный измельченный рис, манку, ячневую и перловую крупу. Соевые препараты не имеют вкуса и запаха, не обнаруживаются в готовом изделии, способны удерживать большое количество воды (1 часть сои удерживает 6 частей воды). Стоимость эмульсии из сои в несколько раз ниже цены мяса - примерно 12 рублей за кг. Для повышения выхода готового продукта при производстве копченых колбас используются каррагинаны. А для обеспечения "стабильного качества при работе с проблемным сырьем" - вкусо-ароматические пищевые добавки.
Источник: http://www.news.eda-server.ru
Julia Dugina
http://russtile.imenno.ru/ru/article.sdf/news/cooking?item=111&id=37316
Продовольственная безопасность России с точки зрения ввозимого мяса. Трансгенные продукты - вред или польза?
В прямом эфире 'Эхо Москвы' Мария Громова, зам. главного редактора журнала 'Гастроном', Олег Демин, один из владельцев мясоперерабатывающего комбината 'Велком' и Наталья Олефиренко, координатор генетической кампании "Гринпис Россия"
Эфир ведет Матвей Ганапольский
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сразу представляю вам гостей сегодняшней программы. Зам.главного редактора журнала 'Гастрономъ', Мария Громова, один из владельцев мясоперерабатывающего комбината 'Велком' Олег Демин, координатор генетической компании 'Гринпис Россия' Наталья Олефиренко. Я все время думал, что этой передачей мы в какой-то степени отвлекаемся от политики, на фоне всякого рода неприятностей, но как ни странно, не зря мы сформулировали сегодня тему нашей передачи: 'Трансгенные продукты и продовольственная безопасность России'. Потому что когда говоришь о безопасности вообще, то разные ее аспекты приходят в голову Я напомню, что в прошлую встречу здесь был г.Скрябин и Н.Олефиренко. Тогда мы говорили вообще. А сейчас мы можем поговорить о том, чем богат наш продовольственный рынок. Какие в нем существуют тенденции. Что у нас в магазинах, на что нужно обращать внимание, на что не нужно. В первую очередь я слово журналисту. Мария представляет, кстати, совершенно потрясающий журнал.
М.ГРОМОВА: На самом деле, никакой предварительной речи я не готовила. Но у меня есть одна интересная деталь, которую я сама недавно узнала - почему началось производство генетически измененных продуктов. Потому что в мире сегодня дефицит продуктов питания более 60 млн. тонн. То есть некоторые страны просто голодают и недоедают. И уже обычными способами селекции, которые использовались, невозможно обеспечить этот объем продукции. С этого, собственно, пошло применение генетически измененных продуктов.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы в своем журнале отражаете обилие продуктов на московском рынке. Сразу скажу, что я не очень хорошо знаю журнал, только сегодня купил, чтобы ознакомиться с ним. Журнал красивый, яркий, интересный. И все же какова тенденция - что у нас происходит?
М.ГРОМОВА: Продуктов стало гораздо больше, потребителю сложнее в них ориентироваться, выбирать, что им подходит, и отличать ту же категория мясную, например, те же колбасы - чем они отличаются друг от друга. То есть потребителю сложнее разбираться в продуктах сейчас - мне так кажется. Мы стараемся, конечно, освещать все направления, все новинки, допустим, те же фрукты, о которых никто не знал раньше.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Теперь подключим специалиста. Олег, когда заходишь в большой магазин, то перед тобой основной прилавок, и тут же я обнаружил в одном из сетевых магазинов еще один дополнительный, рекламный прилавок, такой стенд-холодильник, на котором написано - продукция такого-то комбината. И там лежит то же самое, что здесь, но в других упаковках. В общем, море разливанное. Как нам, несчастным, ориентироваться. И что вы можете сказать об обилии продуктов?
О.ДЕМИН: На самом деле, наша страна за последние 15 лет сделала огромный шаг. Вы помните, что было 15 лет, когда мы видели пустые прилавки, заходя в магазин, не задумываясь, хватали все, что там лежит. Сейчас ситуация на рынке кардинально поменялась...
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А потом появились всякие венгерские колбасы, и у нас было очень много невкусного импорта.
О.ДЕМИН: Совершенно верно. Появились в очень большом изобилии колбасы импортного производства, с яркими упаковками, с цветами от ярко-оранжевого до фиолетового...
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я кушал такие колбасы и был такого же цвета.
О.ДЕМИН: То есть мы тогда, даже будучи специалистами в области мясопереработки, не очень представляли себе, что же можно запихнуть в эти колбасы. Поэтому мы обратились к иностранным специалистам. К законодателям мод...
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Интересно, кто же в колбасном деле законодатели мод?
О.ДЕМИН: Германия. Их традиционно называют колбасниками. Действительно люди в этих странах, в Германии, Швейцарии, Австрии, потребляют очень большое количество колбас и колбасных изделий. Ассортимент там действительно очень широк, и колбасы различного ценового диапазона, вкусового и даже там есть такое разделение, как для завтрака, обеда, ужина.
М.ГРОМОВА: Я недавно узнала, что есть колбасы для намазывания.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так это же паштет?
М.ГРОМОВА: Называется колбасой, как ни странно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я понимаю, - докторская - на завтрак, ветчинно-рубленная - на обед, и сухая - на ужин. Маленький кусочек. И еще невероятная сырокопченая.
О.ДЕМИН: У вас очень скудные познания...
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В колбасе. Согласен.
О.ДЕМИН: Дело в том, что приехав первый раз в Германию, мы были потрясены тем разнообразием колбасы в магазинах, мясных лавках, специализированных, и обилием мясных лавок - как это все оформлено, преподнесено... Там существуют специализированные магазины по продаже колбасных изделий, различных паштетов, мясных полуфабрикатов. Это не очень большие магазинчики, но они все подчинены только колбасным продуктам. Там присутствует продукция нескольких фирм. В Германии существует разделение. У нас в России мясокомбинаты стараются делать весь спектр, начиная от вареных колбас, и кончая твердыми сырокопчеными, паштетами, деликатесами - полный перечень. На Западе это все более структурировано... то есть индустриализация такая. Одно предприятие делает только сырокопченую колбасу, другое делает только вареную. Дальше все товары свозятся в единые центры логистики, откуда уже развозятся по магазинам в том ассортиментном перечне, в котором каждый магазин заказывает.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Бог с ней, с Германией, потому что я сейчас захлебнусь слюной. С точки зрения ассортимента у нас тоже все в порядке, по-моему.
О.ДЕМИН: Я бы сказал, что наш потребитель, на мой взгляд, как специалиста в области переработки, достаточно консервативен. То есть люди, приходя в магазин, очень мало уделяют времени тому, что интересуются у продавцов - что это за продукт, какого завода, что это за завод. Просто покупают, не задумываясь очень часто, названия, например, 'докторскую', сосиски, сардельки.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это тоже проблема. 20 видов докторской колбасы. Одна порозовее, но у меня страшные подозрения, почему - значит, там больше глутамината натрия...
Н.ОЛЕФИРЕНКО: Нет, есть специальные красители...
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Краситель Е-844. А другая более желтенькая, потому что дали краситель Е-965. Как мне выбрать? Причем все они в нецензурном слове 'синюга'. Я не знаю, что это такое, но кушать страшно. Что такое синюга?
О.ДЕМИН: Это, на самом деле, самая безопасная для человека оболочка. Куда набивается колбаса. Это натуральная оболочка.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это можно кушать?
О.ДЕМИН: Это можно кушать, это не нужно счищать, то есть это, по сути дела, часть кишок животного.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Теперь вопрос. Есть более зелененькая, есть более желтенькая, есть более синенькая. Спрашиваю у продавца - они говорят - все свежее, только что завезли. Какую мне брать? Ясно, что они все сделаны разными производителями.
Н.ОЛЕФИРЕНКО: А какая у них будет цена.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Цена чуть дороже, чуть дешевле... почти одинаковая - 170-140.
Н.ОЛЕФИРЕНКО: Если 170-140, то, наверное, там немясных ингредиентов не так много. Потому что сейчас одна из проблем - замена мясного компонента на растительные. Если мы возвращаемся к проблеме ГМО, то сейчас появилось очень много сортов колбас, где у 25, иногда до 50% заменяют на сою. И если бы это была стопроцентно натуральная соя, наверное, не вызывало бы ни у кого возражений и опасений. Но проблема с тем, что на российский рынок стали поступать модифицированные сорта сои, что сделало проблему таких добавок гораздо более серьезной. Если колбаса идет по цене дороже мяса, то такие сорта можно сравнивать. По количеству красителей я бы не взяла розовую колбасу, а взяла бы все-таки более натурального цвета.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что такое натуральный цвет?
Н.ОЛЕФИРЕНКО: Интенсивно розовый - это уже не натуральный.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Олег, вы хотели что-то возразить?
О.ДЕМИН: Я бы хотел возразить по поводу того, как выбирать колбасу. Наталья рекомендовала ориентироваться по цене. К сожалению, не всегда это правильный подход. Потому что у нас не все производители добросовестные. И не всегда наличие большого процента сои в колбасе отражается на цене. Я поясню - в ЕС с 1 января 2003 г. принято постановление об обязательном упоминании на упаковке не только качественного содержания ингредиентов, но и количественного. То есть, мало того, что написано, что в колбасе находится соя - ее там может быть и 5% и до 90. Но производитель обязан указывать на упаковке количество - сколько мяса находится в колбасе.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И все-таки - лучше более дорогая колбаса, чем более дешевая?
Н.ОЛЕФИРЕНКО: Я не говорила, что это единственный способ. В принципе цена сейчас как-то помогает сориентироваться. Я это говорю не на основании размышлений, а на основании нашего опыта. С января мы регулярно проводим отбор продуктов, и исследуем на содержание сои, и конкретно стараемся найти трансгенную сою. С самого начала брались как дешевые, так и дорогие сорта колбас, и процент высокого содержания сои в колбасах дешевых гораздо выше. И процент попадания именно трансгенной сои в таких колбасах также гораздо выше.
О.ДЕМИН: Вы понимаете, в чем дело? Вот очень модная тема, и очень много она муссируется на телевидении - вот эта соя. Но никто не заостряет вопрос о том, что в колбасу кроме сои добавляются еще очень многие добавки, которые... не скажу, что вредные, но по своим калорийным качествам менее значимые, чем мясо. Ведь в колбасу добавляют многие производители, снижая ее себестоимость, кроме сои - измельченная свиная шкурка, например, так называемые МДМ - механическая обвалка мяса... это продукты более низко калорийные, по своим питательным и вкусовым качествам.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В этом случае колбаса называется 'диетической'?
О.ДЕМИН: 'Диетическая' - понятие очень абстрактное. В США есть сеть магазинов с названием 'органикс', где продукты в два, три, четыре раза дороже, нежели в обычных магазинах. Но там люди покупают гарантированный продукт, качественный и безопасный для здоровья. К сожалению, у нас таких магазинов пока еще нет. Я знаю, что были какие-то проекты первые по созданию таких магазинов. Мы, наша компания 'Велком', мы держим курс именно на такие магазины, которые заботятся, прежде всего, о здоровье покупателя. Это не значит, что продукт должен быть намного дороже. Да, он на несколько процентов безусловно дороже. Но мы выступаем за то, чтобы производитель добросовестно указывал содержание мяса в колбасе.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И всего сопутствующего...
О.ДЕМИН: Да. В процентном соотношении. И сейчас существует очень широкий спектр добавок, вкусовых ароматизаторов, которые позволяют придать колбасе вкус... так скажем, очень специфический. Вот я раскрою секрет - существует такое понятие, как 'жидкий дым', то есть ароматизаторы, которые имитируют копчение. То есть, естественно, это снижает себестоимость продукта, и должно отражаться на стоимости продукта. Потому что мы вот очень много спорим, насколько вредна соя, или безопасна. На самом деле, это очень долгий спор, это как раньше спорили, есть ли жизнь на Марсе, или нет. Пока туда не слетали, не убедились. То же самое и с соей. Пока не будут закончены исследования, пока не будет подтвержден факт обратного, что она безопасна, я, например, своих детей кормить продуктом таким поостерегусь...
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы имеете в виду трансгенным?
О.ДЕМИН: Вообще соей. Давайте начнем с того, что многие лукавят - говорят, что не применяют трансгенную сою. На самом деле, специалист не даст соврать, что соя практически вся трансгенная. Очень большой процент. А та, которая не трансгенная, значительно дороже стоит.
<...>
Печатается с сокращениями: Полностью можно прочитать по адресу:http://echo.ratry.ru/guests/9712/
Мария Громова - зам. главного редактора журанла 'Гастроном'
Ведущий: Матвей Ганапольский
http://echo.ratry.ru/guests/9712/
Российский Мясной союз предлагает раскрыть покупателям состав колбасы
Российский Мясной союз намерен убедить мясокомбинаты честно указывать состав консервов, колбас и прочей мясной продукции, в том числе содержание в них сои и других наполнителей. На этот шаг отраслевой союз вдохновил удачный опыт участников молочного рынка, заставивших производителей мягкого масла отказаться от названия "сливочного".
Как сообщают "Ведомости", с 1 июля 2003 года в России вступил в силу закон "О техническом регулировании", в соответствии с которым Госстандарту и профильным ведомствам дается 7 лет на то, чтобы разработать технические регламенты, заменяющие ГОСТы. По закону технические регламенты могут разрабатывать и сами производители.
Как заявил президент Мясного союза Мушег Мамиконян, до конца года ассоциация планирует разделить всю мясную продукцию на четыре класса по содержанию в ней растительных добавок: "мясная", если в ней присутствует белок только животного происхождения, "мясо-растительная" и "растительно-мясная" (в зависимости от количества растительного белка) и "аналоговая" (произведенная практически из одного растительного сырья, но по вкусу и виду напоминающая мясную). По словам Мамиконяна, полный переход на новые стандарты займет 5 лет и обойдется участникам рынка в общей сложности в $500 000.
Разделить продукты на мясные и растительные участников рынка заставила обострившаяся конкуренция. По словам Мамиконяна, первыми пострадали производители мясных консервов, которые в погоне за снижением себестоимости стали добавлять к мясу крахмал, муку и соевые добавки, а в итоге потеряли потребителя, который из-за отдельных некачественных продуктов отказался от покупки любых мясных консервов. По утверждению Мамиконяна, новые стандарты не дадут подорвать репутацию остальной мясной продукции, потому что заставят производителя точно указывать содержание растительного белка.
http://www.allmedia.ru/newsitem.asp?id=705103
